Salse

Normalmente non amo mangiare pasticciato, quindi le salse le evito, ma c’è una cosa che mi fa veramente impazzire: la Fondue bourguignonne, in tutte le sue varianti. Ringrazio la mia amica Manu, che me l’ha ricordata ed è una settimana che non parla d’altro. Forse la migliore, certamente più light, è quella assaggiata a qualche anno fa, non ricordo più se a Metz o a Nancy, tornando in moto da un viaggio stupendo attraverso Germania, Olanda, Belgio, Lussemburgo e Francia: la Fondue Vigneronne! Avete capito bene, invece di friggere la carne nell’olio, la si cuoce nel vino, rigorosamente barricato, per dare un sapore un po’ più affumicato, ed arricchito di erbe e spezie (alloro, chiodo di garofano, stecca di cannella, bacche di pepe). Oppure nella versione alla piastra, utilizzando il cappello tataro*.

Il bello di questa preparazioni è certamente la condivisione, ma non sarebbe una bourguignonne se non fosse accompagnata dalle salse. Sono comunque ottime anche per una buona grigliata.

Ecco allora che in occasione dei ben 70 like sulla pagina Facebook, ho deciso di omaggiarvi delle ricette delle mie preziose salse. Vedrete, alcune sono veramente semplicissime, ma a vote non ci si pensa…

Suggerimenti:

Io amo i tagli di carne magra (pollo, tacchino, manzo, maiale) e calcolo sempre un 300 g a testa. Sembra tanta, ma vi assicuro che finirà in un batter d’occhio! Se dovesse avanzare, il giorno dopo sarà perfetta per cucinare un bello spezzatino con le patate. Poi taglio una fetta di zucca a cubetti piccoli, ma infilzabili, e una confezione di wurstel a rondelle.

Utilizzo poi sempre un litro di olio evo, e per evitare schizzi, aggiungo mezza patata sul fondo. All’interno degli appositi fornellini poi, al posto dell’alcool, utilizzo delle ciotoline cariche di gel combustibile, che si trovano facilmente negli ipermercati. Sono pratiche e durano per l’intera cena.

Maionese:

ne serve in abbondanza, anche come base per le altre salse, ma io preferisco prepararla poco per volta con i seguenti ingredienti:

1 uovo

Sale qb.

100ml olio di semi di girasole bio

Succo di ½ limone

Procedimento:

1-      in un bicchiere graduato alto e stretto mettere un uovo.

2-      Salare il tuorlo e aggiungere l’olio, molto delicatamente

3-      Prendere il frullatore ad immersione e posizionare la coppa con le lame esattamente sopra il tuorlo e senza muovere, azionare il frullatore

4-      Quando tutto l’olio sarà amalgamato, incorporare lentamente il succo del limone sollevando e muovendo lentamente il frullatore a motore spento, facendo attenzione a non far entrare aria.

Suggerimenti:

Assaggiate e regolate di limone, sale e olio a piacere. Tenete conto che l’olio la indurisce e il limone l’ammorbidisce. Se per caso esagerate con il limone, potete correggerla con un pizzico di zucchero.

Al Curry:

maionese

1 cucchiaino di curry in polvere

Salsa senape e miele (ottima per il filetto di maiale):

1 cucchiai di senape

1 cucchiaio di miele

Salsa cocktail (perfetta con pollo e tacchino):

2 cucchiai di ketchup

2 cucchiai di maionese

due gocce di salsa Worcester

2 gocce di tabasco

1 cucchiaino di senape

1 lacrima di brandy a piacere

Alla mela verde (per il maiale):

½ mela verde grattugiata (senza buccia)

1 cucchiaino di miele

Un pizzico di cumino pestato

1 cucchiaino di senape

Al cioccolato piccante (ottima per i cubetti di zucca):

cioccolato fondente fuso a bagno maria

acqua per ammorbidire il cioccolato

peperoncino qb.

Alioli

Maionese

Aglio grattugiato

1 cucchiaino di yoghurt

(la versione originale prevede di cuocere nel latte gli spicchi d’aglio freschi poi ridurli in poltiglia con uovo e olio, ma questa è sicuramente più digeribile…)

Al pepe rosa (per carni bianche):

Maionese

1 cucchiaio di Pepe rosa sbriciolato

Al pepe nero (per carni rosse):

Maionese

1 cucchiaino o due di Pepe nero macinato

Al pepe verde

Maionese

Pepe verde fresco in salamoia

Alla Paprica

Maionese

Paprica dolce qb

Pomodori e zenzero

1 pomodoro ramato, sbollentato, sbucciato, privato di semi e acqua di vegetazione, poi concassé

1 spicchio d’aglio schiacciato con il palmo della mano

5cm di radice di zenzero fresca tritata

Un rametto di prezzemolo tritato

Olio evo a coprire

Sale e pepe qb

(lasciare marinare)

Capperi

Maionese

Un cucchiaio di capperi tritati

Un’acciuga tritata

Alle erbe aromatiche

Maionese o semplicemente olio d’oliva

1 spicchio d’aglio intero

Tutte le erbe aromatiche del vostro giardino tritate (basilico, timo, origano, salvia, maggiorana, erba cipollina, aneto, rosmarino, ecc, ecc)

All’erba cipollina

Yoghurt

Un pizzico di sale

Un cucchiaino di zucchero

Un mazzetto di erba cipollina tritata

Alla pesca

1 pesca frullata con la pelle
pepe rosa
fiorellini di lavanda

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*cappello tataro: è un cappello di ghisa con sotto il fuoco. la carne e le verdure si attaccano ai gancetti e si cuociono in verticale. nella tesa del cappello è presente un brodo che si arricchisce con i sughi colati dalla carne. Si può quindi decidere se cuocere la carne alla piastra o nel brodo saporito.

Tajine di pollo al limone

Questa sera volevo preparare una ricettina leggera, avevo delle sovracosce di pollo e invece di farle con pancetta e vino bianco, ho pensato ad un bel tajine al limone… in versione Alice, ovviamente!

Ingredienti:

ü      6 sovracosce di pollo senza pelle

ü      1 limone bio
ü      Olio evo
ü      1 spicchio d’aglio
ü      1 cucchiaino di curry
ü      ½ cucchiaino di zenzero in polvere
ü      2 cucchiaini di semi di coriandolo tritati
ü      1 cucchiaino di bacche di pepe nero
ü      1 chiodo di garofano
ü      1 fogliolina di alloro
ü      Una spolveratina leggerissima di cannella
ü      ½ bicchiere d’acqua
ü      ½ mela
ü      1 cucchiaio di uvetta
ü      Sale qb

Procedimento:

1-      rosolare uno spicchio d’aglio in pochissimo olio (le sovra cosce sono già molto grasse)
2-      tagliare un limone a fette sottili e disporlo nella padella
3-      aggiungere il pollo e rosolarlo da ambo i lati
4-      aggiungere le spezie, la mela e l’uvetta
5-      quando comincia ad asciugarsi, aggiungere un po’ d’acqua.
6-      Cuocere per 20 min, alla fine salare qb.

Il pollo è pronto! Si può servire tradizionalmente con le pitta (piadine di acqua e farina) oppure con del cous cous. Altrimenti sperimentate con zucchine, carote, melanzane e pomodori saltati.

Suggerimenti:
L'uvetta e la mela aiutano a contrastare l'acidità del limone. se dovesse risultare troppo amaro, potete sempre arricchirlo con il miele. Se desiderate una sensazione più cremosa, potete infarinare le sovracosce prima di rosolarle e volenndo aggiungere un po' di yoghurt o panna... ma a quel punto, non contate più le calorie!!

Io credo che alla fine aggiungerò anche del peperoncino fresco tritato appena colto dalla piantina… slurp

Petto di pollo con zenzero e zeste d’arancia

Questa sera sono malata e quindi ho deciso di preparare una versione “curativa” del mio solito petto di pollo allo zenzero. Mi offrirà l’occasione per parlare dell’uso curativo delle spezie.

Ingredienti:

1-      1 petto di pollo intero

2-      Buccia d’arancia
3-      Zenzero fresco
4-      Salsa di soya
5-      Un pizzichino di sale
6-      Olio e.v.o.
7-      Cannella
8-      1 chiodo di garofano
9-      Un pizzico di semi di cumino

Procedimento:

mettere in una teglia il petto di pollo e mettergli sopra tutti gli ingredienti, infornare per 30 minuti a 200°, poi scaloppare il petto di pollo e servire con la salsina.

Più facile di così!

Allergie/Intolleranze: praticamente nessuna, fate solo attenzione alla salsa di soya per chi ha problemi con il sale o è allergico alla soya. Per quanto riguarda il glutine, controllate che sia certificata e pulite bene il forno, per non contaminare! (magari chiudendo il cartoccio evitate ulteriori contaminazioni) ;-)

Benefici:

Cannella: carminativa, astringente, stimolante, antisettica e aromatica.

Zenzero: stimolante, carminativo, espettorante

Chiodi di garofano: carminativo, stimolante, germicida, ottimo per problemi di bronchi

Cumino: stimolante, carminativo e antispasmodico

Suggerimenti: Per dimezzare i tempi, utilizzate il petto di pollo a fette, oppure il tacchino.

Se vedete che durante la cottura si asciuga troppo, potete bagnarlo con un po’ di succo d’arancia.

Con questa tecnica di cottura del petto di pollo intero potete sbizzarrirvi come più preferite... dennis adora la versione con la birra. a mano a mano che le preparo, provvederò a pubblicarle. Se per caso ne sperimentate di nuove, fatemi sapere!

Ah, io questa sera lo accompagnerò con fette di zucca al forno: taglio la zucca a spicchi di 1,5-2 cm di larghezza e semplicemente la faccio appassire al forno con tutta la buccia, poi basta condire con sale pepe e olio! Squisita!

Barchette di melanzane

Come avrete capito non sono una grande amante di cibi pasticciati, però l’altra sera avevo bisogno di accompagnare una crema di zucca e orzo, avevo giusto una melanzana, che da sola non faceva da secondo, così ho pasticciato un po’ e creato questa ricettina veramente squisita. Richiama le melanzane ripiene tipiche della cucina meridionale, ma sono alleggerite dall’assenza di mozzarella, uova e pangrattato.

Ingredienti (x4)

p    2 melanzane

p    350g carne macinata sceltissima

p    2 cucchiai di concentrato di pomodoro

p    1 spicchio d’aglio

p    ½ bicchiere di vino bianco

p    250g pomodorini pachino

p    Origano

p    Sale e pepe e peperoncino q.b.

p    Olio e.v.o.

p    Pecorino

Procedimento:

1-      tagliare le melanzane per lungo

2-      scavare la polpa fino ad uno spessore inferiore al 1 cm e tenerla da parte

3-      salare e infornare le barchette a 180° C per 10 minuti con un filo d’olio sul fondo.

4-      Soffriggere uno spicchio d’aglio in padella con poco peperoncino

5-      Aggiungere la polpa della melanzana tritata e la carne macinata.

6-      Regolare di sale, pepe e origano

7-      Sciogliere il concentrato di pomodoro con poca acqua e aggiungerlo in padella

8-      Sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere per 15’

9-      Riempire le barchette di melanzana con il ripieno, aggiungere il pecorino grattugiato e tutto intorno i pomodorini pachino interi. Aggiungere un filo d’olio e grigliare in forno fino a quando i pomodorini non appassiscono bene.

Allergie/intolleranze: ottimo per celiaci. Il pecorino è normalmente ben tollerato dagli intolleranti ai latticini.

Suggerimenti: se nel ripieno aggiungiamo del riso bollito, saltato poi insieme alle melanzane e alla carne, diventa un ottimo piatto unico, perfettamente bilanciato

Filetto di maiale alle prugne

Scrivo ora la ricetta dopo averla sperimentata. Il mio suggerimento è quello di utilizzare assolutamente il filetto perché resta più morbido. Il mio tentativo fatto con la lonza sgrassata rimane troppo secco.

Ingredienti:

p    1/2 filetto di maiale a testa

p    6 prugne secche denocciolate per ogni filetto (ammollate nel rhum)

p    50g lardo

p    10 cm di porro tagliato a metà per lungo

p    1 spicchio d’aglio

p    1 bicchiere di rhum

p    Olio e.v.o.

p    Cannella (un pizzico leggerissimo!)

p    Sale e pepe q.b.

Procedimento:

1-      Tagliare la coda del filetto in modo da ottenere un cilindro.

2-      Bucare per il lungo il filetto con un coltello a lama lunga affilato

3-      Imbottire il buco con le prugne

4-      Bardare il filetto e fermarlo con del filo alimentare (per i profani, "bardare" significa avvolgere la carne con lardo o pancetta per evitare che si asciughi troppo)

5-      Rosolarlo con un filo d’olio sul fuoco nella teglia con porro, aglio e cannella

6-      Sfumare con il rhum e salare

7-      Infornare a 180° per 45 minuti, girando a metà cottura

8-      Lasciare raffreddare e tagliare a fette spesse 1 cm

9-      Glassare il fondo con un goccio di rhum, poi passatelo al minipimer, per versarlo bollente sull’arrosto.

Purtroppo di questo non sono presenti foto... la chiacchierata era così piacevole che mi sono dimenticata di farle!

Allergie/intolleranze: Assolutamente vietato ai Vegetariani