Salse

Normalmente non amo mangiare pasticciato, quindi le salse le evito, ma c’è una cosa che mi fa veramente impazzire: la Fondue bourguignonne, in tutte le sue varianti. Ringrazio la mia amica Manu, che me l’ha ricordata ed è una settimana che non parla d’altro. Forse la migliore, certamente più light, è quella assaggiata a qualche anno fa, non ricordo più se a Metz o a Nancy, tornando in moto da un viaggio stupendo attraverso Germania, Olanda, Belgio, Lussemburgo e Francia: la Fondue Vigneronne! Avete capito bene, invece di friggere la carne nell’olio, la si cuoce nel vino, rigorosamente barricato, per dare un sapore un po’ più affumicato, ed arricchito di erbe e spezie (alloro, chiodo di garofano, stecca di cannella, bacche di pepe). Oppure nella versione alla piastra, utilizzando il cappello tataro*.

Il bello di questa preparazioni è certamente la condivisione, ma non sarebbe una bourguignonne se non fosse accompagnata dalle salse. Sono comunque ottime anche per una buona grigliata.

Ecco allora che in occasione dei ben 70 like sulla pagina Facebook, ho deciso di omaggiarvi delle ricette delle mie preziose salse. Vedrete, alcune sono veramente semplicissime, ma a vote non ci si pensa…

Suggerimenti:

Io amo i tagli di carne magra (pollo, tacchino, manzo, maiale) e calcolo sempre un 300 g a testa. Sembra tanta, ma vi assicuro che finirà in un batter d’occhio! Se dovesse avanzare, il giorno dopo sarà perfetta per cucinare un bello spezzatino con le patate. Poi taglio una fetta di zucca a cubetti piccoli, ma infilzabili, e una confezione di wurstel a rondelle.

Utilizzo poi sempre un litro di olio evo, e per evitare schizzi, aggiungo mezza patata sul fondo. All’interno degli appositi fornellini poi, al posto dell’alcool, utilizzo delle ciotoline cariche di gel combustibile, che si trovano facilmente negli ipermercati. Sono pratiche e durano per l’intera cena.

Maionese:

ne serve in abbondanza, anche come base per le altre salse, ma io preferisco prepararla poco per volta con i seguenti ingredienti:

1 uovo

Sale qb.

100ml olio di semi di girasole bio

Succo di ½ limone

Procedimento:

1-      in un bicchiere graduato alto e stretto mettere un uovo.

2-      Salare il tuorlo e aggiungere l’olio, molto delicatamente

3-      Prendere il frullatore ad immersione e posizionare la coppa con le lame esattamente sopra il tuorlo e senza muovere, azionare il frullatore

4-      Quando tutto l’olio sarà amalgamato, incorporare lentamente il succo del limone sollevando e muovendo lentamente il frullatore a motore spento, facendo attenzione a non far entrare aria.

Suggerimenti:

Assaggiate e regolate di limone, sale e olio a piacere. Tenete conto che l’olio la indurisce e il limone l’ammorbidisce. Se per caso esagerate con il limone, potete correggerla con un pizzico di zucchero.

Al Curry:

maionese

1 cucchiaino di curry in polvere

Salsa senape e miele (ottima per il filetto di maiale):

1 cucchiai di senape

1 cucchiaio di miele

Salsa cocktail (perfetta con pollo e tacchino):

2 cucchiai di ketchup

2 cucchiai di maionese

due gocce di salsa Worcester

2 gocce di tabasco

1 cucchiaino di senape

1 lacrima di brandy a piacere

Alla mela verde (per il maiale):

½ mela verde grattugiata (senza buccia)

1 cucchiaino di miele

Un pizzico di cumino pestato

1 cucchiaino di senape

Al cioccolato piccante (ottima per i cubetti di zucca):

cioccolato fondente fuso a bagno maria

acqua per ammorbidire il cioccolato

peperoncino qb.

Alioli

Maionese

Aglio grattugiato

1 cucchiaino di yoghurt

(la versione originale prevede di cuocere nel latte gli spicchi d’aglio freschi poi ridurli in poltiglia con uovo e olio, ma questa è sicuramente più digeribile…)

Al pepe rosa (per carni bianche):

Maionese

1 cucchiaio di Pepe rosa sbriciolato

Al pepe nero (per carni rosse):

Maionese

1 cucchiaino o due di Pepe nero macinato

Al pepe verde

Maionese

Pepe verde fresco in salamoia

Alla Paprica

Maionese

Paprica dolce qb

Pomodori e zenzero

1 pomodoro ramato, sbollentato, sbucciato, privato di semi e acqua di vegetazione, poi concassé

1 spicchio d’aglio schiacciato con il palmo della mano

5cm di radice di zenzero fresca tritata

Un rametto di prezzemolo tritato

Olio evo a coprire

Sale e pepe qb

(lasciare marinare)

Capperi

Maionese

Un cucchiaio di capperi tritati

Un’acciuga tritata

Alle erbe aromatiche

Maionese o semplicemente olio d’oliva

1 spicchio d’aglio intero

Tutte le erbe aromatiche del vostro giardino tritate (basilico, timo, origano, salvia, maggiorana, erba cipollina, aneto, rosmarino, ecc, ecc)

All’erba cipollina

Yoghurt

Un pizzico di sale

Un cucchiaino di zucchero

Un mazzetto di erba cipollina tritata

Alla pesca

1 pesca frullata con la pelle
pepe rosa
fiorellini di lavanda

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*cappello tataro: è un cappello di ghisa con sotto il fuoco. la carne e le verdure si attaccano ai gancetti e si cuociono in verticale. nella tesa del cappello è presente un brodo che si arricchisce con i sughi colati dalla carne. Si può quindi decidere se cuocere la carne alla piastra o nel brodo saporito.